浙江大学教授陈启和：开发食用菌菌种，应对食品产业发展挑战

现今，随着人们对健康和可持续发展的认识不断提升，真菌蛋白作为一种潜在的优质蛋白质来源，受到了广泛关注。然而，它所面临的一系列问题，也在一定程度上限制了其发展。这既是充满发展前景的亮点，也是需要我们努力克服的难题。

食用真菌蛋白的营养优势

食用真菌蛋白，营养丰富，是其显著特点。与其他食物相比，如水果、蔬菜和豆类，其含硫氨基酸含量偏低。然而，食用真菌蛋白含有所有必需氨基酸，这对于满足饮食需求至关重要。此外，与动物和植物蛋白相比，食用真菌蛋白在成本上更具经济性。从健康角度考量，食用真菌蛋白能够提供均衡营养，其在饮食中的运用有助于提高人们的健康水平。

与其他食物来源相比，食用真菌蛋白的营养价值还表现在其搭配使用上。将食用真菌蛋白与其他蛋白质相结合，可以提升产品的营养价值。这样，不同蛋白质来源之间能够相互补充，满足消费者对健康饮食需求的不断增长。

在人造肉中的应用情况

食用真菌蛋白在人造肉领域的应用具备一定可能性。首先，它能够为人造肉增添类似肉质的特性，比如弹性、硬度和咀嚼感。不过，若将其与传统肉类相比，仍存在明显差距。比如，在口感细腻度和香气丰富度等方面，这种差距尤为明显。这样的差距无疑会影响消费者对食用真菌蛋白人造肉的接受度。鉴于当前饮食市场对口感和消费体验的极高重视，这一问题不容忽视。

同时，从消费心理学的角度来看，消费者早已适应了传统肉类的口感与风味。若要使他们接受真菌蛋白人造肉，我们不仅要在口感和味道上持续接近传统肉类，还需加强宣传推广，使公众更深入地认识到食用真菌蛋白人造肉的营养益处和可持续发展的价值。

我国的制备与利用现状

我国在食用真菌蛋白的开发利用方面尚不成熟。其中，一个显著特点是，我们通常将其作为大豆或其他植物蛋白的辅助成分，并未建立起一套高效的食用真菌蛋白制备与加工技术体系。与欧美国家相比，这一领域显得较为滞后。此外，我国还缺乏大规模生产且具有市场知名度的食用真菌蛋白产品。

当前情况下，由于缺少大规模生产体系，原料转化为产品效率不高，成本相对较高。这给食用真菌蛋白在市场上的推广带来了困难，使其难以在众多蛋白质来源中脱颖而出，同时也难以满足我国庞大人口对新型优质蛋白质日益增长的需求。

大规模制备的方法

大规模制备食用真菌蛋白，可行的方法是在生物反应器中进行液体培养，培养食用菌的菌丝体，然后从菌丝体中提取蛋白。这种方法是有科学依据的。它能够确保生成过程始终在可控环境中进行，便于设定各项参数，以达到最佳的产出效果。

然而，在我国实际操作中，推广这种方法的难点明显。首先，设备投入成本较高，许多小型企业甚至无力承担；其次，技术操作要求较高，需要专业技术人员来操作和维护生物反应器系统，这让很多企业难以进行大规模的食用真菌蛋白生产。

面临的挑战

食用真菌蛋白，虽然具有巨大的发展潜力，却遭遇了不少难题。作为动物蛋白的替代品，它在品质和口感上还有不少需要提升的地方，未能与传统动物蛋白相媲美，这成为了其市场份额提升的巨大阻碍。此外，在应用方法上，它过于单一，主要依靠直接添加，而深加工的研究却相对匮乏。缺少深加工环节，使得我们难以充分挖掘食用真菌蛋白的全部价值。

产业发展上会遇到难题。因为缺乏深加工产品，所以难以满足市场需求多样性，这也使得难以吸引更多消费者，进而限制了食用真菌蛋白产业的增值潜力，导致产业规模难以显著扩大。

食用真菌蛋白的前景

我国食用菌产量稳步上升，为食用真菌蛋白的制备提供了充足的原材料。不仅如此，食用真菌还能将低成本农业废弃物转化为蛋白，这一生产方式既环保又经济，碳排放量远低于动物蛋白。另外，新发现的富含粗蛋白的高产食用菌品种，为食用真菌蛋白的进一步发展打下了坚实基础。

后续研究和开发若能聚焦于新型可食用高等真菌菌株的蛋白及其细胞工厂，并在此领域取得系列研究成果，构建起从生产到加工的完整体系，那么食用真菌蛋白的前景将十分看好。然而，人们普遍关心的是，这样的美好前景究竟何时能够变为现实？在此，我们也期待您在阅读完这篇文章后，能给予点赞、分享，并留下您宝贵的意见。